Forum Flora Germanica

...Die Reichhaltigkeit der durch Anthocyane bewirkten Farbintensitäts- und Farbqualitätsabstufungen bei Blüten (Blüte) und Früchten (Frucht) Höherer Pflanzen ist durch Variation von Menge, Art und Mischungsverhältnissen der einzelnen Anthocyane, aber auch durch das Zusammenwirken mit anderen Farbstoffen der Flavonfamilie (Flavone) bedingt. Darüber hinaus beeinflussen auch der pH-Wert des Zellsafts und das Vorhandensein verschiedener, zur Bildung von Chelaten geeigneter Metallsalze die Farbausprägung der Anthocyane. Anthocyane zeigen innerhalb bestimmter pH-Bereiche (ähnlich wie Säure-Base-Farbindikatoren) Farbumschläge. In saurem Milieu überwiegt die Rotfärbung (z. B. im Rot-Kohl), während im alkalischen Milieu die Violett- und Blautöne (Rittersporn, Kornblume [Flockenblume], Blaubeere [Vaccinium]) vorherrschen. – Die Bildung von Anthocyanen unterliegt bei vielen Pflanzen einer Steuerung durch Signalketten, die durch Belichtung (Lichtfaktor), Streß (Pflanzenstreß, Streßfaktoren bei Pflanzen) oder Temperatur ausgelöst werden ...
In ausgewachsenen Pflanzen wird die Anthocyanbildung in Blättern und Sproßachsen vor allem in Antwort auf UV-Licht (Ultraviolett) oder Salzstreß angeregt. Ob dieses Streßanthocyan, wie oft behauptet, tatsächlich eine Schutzfunktion ausübt, ist indes umstritten. Vermutlich sind die im UV absorbierenden ungefärbten Vorstufen des Anthocyans die eigentlichen Schutzpigmente, und das Anthocyan entsteht als stabiles Endprodukt der Flavonoidsynthese..